* relish * 


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by chiru-run

カテゴリ:保存食( 10 )

糠床、いい塩梅~♡

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我が家の糠床はまだまだ新参者です。
2004年の夏に結婚してからやっと8月で3年目かぁ…。
(実は実家でも結婚前に一度チャレンジしたけど、所詮その時のお台所は自分のではなく、
「母のもの」で、結局何となく手を引いてしまいました。)

雑誌やテレビでみる数十年ものの糠床にいつもあつ~い目を送っています。
何がいいのか。どうしたらもっと美味しくなるのか?

時には糠床にビールを飲ませ、昆布の刻んだのを混ぜ、タカノツメも入れ、
良いと聞けばわざわざ「ビオフェルミン」も買って入れ(笑)
酸っぱくなってきたら卵の殻を砕いたのをガーゼに包んで入れ、
端は鷹の爪やら、山椒、梅の実、煮干…いろいろ入れ過ぎて訳分からん!!!

でも、ここのところ最近気温もちょうどになってきて、毎日美味しいのですよ!!
梅雨と言えばカビなので、特に気をつけているのですが、なんでかとっても美味しい!!!!!

今のところは毎日夫に朝ご飯を作った後と、夕ご飯の支度の前に最低でも1日に2度はかき混ぜてます。
ふーっくらと空気が沢山糠床に入って、元気になるようにって。
ちなみにうちの糠漬けはこんな甕に入って貰ってます。
もっと沢山漬けて、みんなにバリバリと食べて欲しいんだけどな。
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↑ちょっと写真のは種類も少なくて、色も落ちた時に撮っちゃって、これは良くない写真だなぁ。

今度夫の方の親戚のおば様が糠床を分けて下さるそうなので、すっごく楽しみです♡
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by chiru-run | 2006-06-14 22:19 | 保存食

冬支度 その一 [白菜漬け]

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私たちがまだ小さい頃、実家の母がお正月の前になると白菜漬けを作ってくれていました。
自宅で漬けた白菜は昆布のだしが効いて美味しくて、サラダ感覚でパリパリもりもり。
そして夫もまた好物のようなので、今年は私が漬けてみる事にしました。

白菜は4-6等分に割って1日干しておきます。お日様の陽射しで甘くなってくれているといいな。
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漬け込みは白菜の3%の塩と、昆布とタカノツメを入れます。
まずそこに軽く塩を振って、白菜→塩→昆布→タカノツメというのを繰り返します。
上に行くにつれて塩の量を増やします。
我が家は二人なので(お裾分けも考えて)今回は白菜一個分。
重石は白菜の二倍の重石をして、水が上がってきたら半分に減らします。
あとは5-6日待つだけ!

初めて自分で漬けたので今回は本の通りにしました。結果をみて次回はまた。昆布を入れたのはちょっと変えちゃったけど。
梅干の時もそうだけどMY NOTEを作ってデータはしっかりメモしてます。
今からこういうお漬物をしていたらおばあちゃんになる頃までには達人になれるかも!
早く食べたいなぁ。。。

そして今我が家のベランダには…
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by chiru-run | 2005-11-20 17:37 | 保存食

お味噌の天地返し

暑さでほえーっとなっていた私も、土曜日にオットが「焼肉ディナー」に珍しく同調してくれたので
(でも言いだしっぺの私の驕りで(笑))スタミナをつけてきました。
レバ刺し、美味しかったー。
ケジャンも食べたし、初めてのホルモン「ヤン」も食べたし(←でも特に気に入ったものでもなかったけど…)、チカラもりもり。

…ということで、昨日は伸ばし伸ばしになっていた、お味噌の天地返しをしました。
梅干を漬けていたカメの一つが空いたので、洗って日光消毒の後、焼酎で拭いて。
そこにお味噌を良く混ぜて空気を入れるとともに、移し変えました。
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上のほうのカビや変質した部分は取り除いてみたら、こんなにお味噌らしくなってます。
味見してみたら、まだ塩角があるけどでも「お味噌だー!」
このままあと半年から一年くらいは熟成させると、まろやかになってお味噌汁にしても美味しくなりそうです。
↓カメに入れると「らしく」なったでしょ?(笑)
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入りきらなかった分は市販のお味噌ケースが邪魔になっていたのを思い出し移し変えました。
こっちのお味噌はもう食べ始めてみようと思います。
味噌キュウリにしたり、お味噌と他の調味料を混ぜて使うならこの「出来立て味噌」でも十分に美味しそう。
フレッシュなお味噌です。
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面倒だなーって思っていた天地返しもカメに入れたら気分も出たし、作っていた漬物容器も片付けられてすっきりしました。
後はお味噌君の力で美味しくなってくれるのを待つだけです。
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by chiru-run | 2005-08-01 07:20 | 保存食

しょうがの醤油煮と甘酢漬け

新しょうがの時期もそろそろギリギリだわ、と思って先日作り足しをしました。
出始めは100g/150円くらいしていたのに、出盛りも過ぎた今は100g/88円になってた!
安い…。来年は慌てて作らず粘ってみよう。

「しょうがの醤油煮」は私の好きな料理研究家の飛田和緒さんから知りました。
飛田さんと高山おみさんの保存食はかなりよく作ります。
甘みに頼らないところとか、手順や材料に無駄がなくて、もっと言ってしまえばかっこつけていないところが好き。
「どう?私っておしゃれでしょ?」というのが鼻につく料理研究家の方はあまり好みではありません。
(誰のことかはご想像にお任せします(笑))
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で、「しょうがの醤油煮」はやっぱりひねしょうがより新ショウガの方が瑞々しい分柔らかくて美味しい。
繊維を断ち切るようにスライサーでそいでいって、それを大体半分の量の醤油で煮ます。
お漬物っぽく食べてもいいし、和え物や炒め物に入れたりもしますが、
おむすびに入れても美味しかったです。
お砂糖を全く入れないほうが私は好きだけど、好みで入れてもいいでしょうね。
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今日はその横で焼きナスを作ったので、フライパンに少し残ったお醤油を取り分けておいて醤油煮ものせました。
あらら、鰹節のせるの忘れて写真撮っちゃった!
なめたけの入ってた瓶(蓋がなんだか可愛かったので)とキャビアの瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。

あと、ピンクのは甘酢漬け。
新ショウガのスライスを塩で揉んでおいて絞ったら甘酢に漬けただけです。
このお砂糖もうちのお味は控えめです。
これは大きなコーヒーの瓶に満タン作りました。
酢の物とか焼き魚とか散らし寿司とか、もう結構減ってきてますね。

保存食って「今を逃したら一年食べられない」と思うので、つい沢山作りたい気持ちになります。
冷蔵庫、いろんなものが詰まってます。常温保存できるものは外に出しているのにな。
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by chiru-run | 2005-07-02 19:48 | 保存食

実はお味噌作ってました

前からチャレンジしたかったお味噌作り、今年の春に横浜市の地区センターで講習会があったので応募しました。
結局当日は私が扁桃腺炎になってしまって(トホホ、間が悪い)
材料と作り方を後日受け取りに行きました。
作ったのは2005/03/05。
本当は2月につけるのがベストだそう。

大豆は圧力鍋で蒸かして、フードプロセッサーで潰しました。
お塩と麹を混ぜておいたものと混ぜ、一掴みずつミソ玉を作り、焼酎で拭いた容器に空気を抜くために叩きつけるように重ね、蓋をしたまま熟成。

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昨日、梅干作りに容器を使おうか迷って開けてみたら、ちゃーんと出来てる♡
お味噌の香りがぷーんとしています。
麦と米の両方の麹のお味噌。
八月くらいに食べ始めるのがベストだそうなので、もう少し我慢です。

…ということは梅干には別の容器にして、
この入れ物は今年の冬に白菜漬けを作るとき迄このままかな?
(ここのブログを見てくれてたうちの父よ、ちゃんとお父さんにもお裾分けするから待っててね)
後で、お味噌の「天地返し」について調べなくっちゃ!

そして梅! Lサイズを3kgと2Lサイズを2kg買ってきました。d0035007_8154495.jpg
大きさはこんな感じ。
左が2L右がL。
(でもカメラの手までの距離がちょっと違ってた)

Lサイズの方は梅の熟し具合がまばらなので黄色いのから漬けていく「追い漬け方式」にします。
なので2Lサイズのとまだ黄緑くらいの梅はもう少し追熟させて、黄色~赤くなってきてから漬けます。
多少でも青い梅のまま漬けると皮がシワシワにならず、硬い梅干になってしまうそうです。
ここは我慢してしっかり「まっきっき」になるまで我慢です。
でも、なんていー匂い!!! 今、我が家のキッチンが梅のやわらかーい香りに包まれてます。
これは待つ間の役得です。
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by chiru-run | 2005-06-27 06:55 | 保存食

ハチミツらっきょ♡

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そろそろ買わねばと思っていたらっきょう、たまたま荷物が軽かったので寄ってきました。
鳥取産の砂丘らっきょう、1kgちょっとで700円、安いかもー。
今回のレシピは「きょうの料理」でマロンさんがやってた「ハチミツらっきょう」
甘いのよりしょうゆ漬けにしようかとも思ってましたが、去年漬けたときのがまだ実家に置いてあってそちらが醤油系だった気がしてハチミツに。
ラスカルじゃないけど汚れを取るために皮を剥いていると、どんどん剥きたくなっちゃう。

今回のレシピを書きとめておくことにしました。
これだけでなくて、これから作る大物保存食(?)はちゃんと配合を書き留めておこうと。
そしたらいつの日か、立派なおばあちゃんになれる気がして(笑)
うちのおばあちゃん、あの世代の例に漏れず漬物・保存食作りの天才なんです。
ちゃんと前回の反省も心の中でしているみたいで、食べさせてくれるときに「これは良く出来た」「これはちょっと塩っ辛い」なんて把握してます。でも、どれも美味しいの。
おばあちゃんはもう足腰弱くなって漬けられないので、離れてるけど私がその姿勢を受け継ぎたいな、と。
これから梅酒・梅干と漬ける予定なので「目指せ、漬物マイスター」シリーズです。

このらっきょう、20日くらい経ったら食べ始めていいみたいです。ちょっと楽しみー♪
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by chiru-run | 2005-06-09 07:59 | 保存食

茗荷二品。


d0035007_93743100.jpg茗荷を沢山買えたのでこんな風にしてみました。
シソはベランダガーデンで栽培しているのでいつでも食べられるんだけど、茗荷は地植じゃないとね。
で、ついつい食べそびれてシナシナになっちゃったり…。

色もきれいで、食欲ないときに便利なのです。
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by chiru-run | 2005-05-16 08:03 | 保存食

青唐辛子酢とニンニク醤油

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辛い物好きな私は酸っぱい物好きでもあります。
一番好きな辛さはタイ料理の青唐辛子の辛さ!毎日でも、何回でも食べたい!
柚子コショウのコショウ部分もあれです。
夏しか出回らないこの青唐辛子を一年中食べていたいので、お酢につけました。
これを掛ける料理ならタイ風とかが多そうなのでニンニクも一緒に入れて漬けるだけです。
うちは常温保存だけど、全然大丈夫。心配なら冷蔵庫だろうなぁ。

ニンニク醤油は定番ですよね。うちはまーっ黒になっても継ぎ足し継ぎ足しで使って、
本当に真っ黒になった頃に炒め物とかに使うので刃を入れずに丸のまま漬けてます。
先日旦那ママから頂いたニンニク醤油のニンニクはなんと10年物だとか。
ママは「真っ黒で怖いからいい」ってくれたけど、これは8年前に亡くなった旦那パパの作ったものだそう。
私は会えなかったけど、このニンニクを使うときは写真で見たパパさんを想います。
本当に真っ黒で鬼黒いくらいだけど、これをチャーハンや炒め物に入れるとすっごく味がしまります。
うちのニンニク醤油もこれを目指してるところ。
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私の基地(台所)。増える一方の調味料たちパート1の左側の棚。
右側はスパイスラックとか。(パート2はガスコンロの下)
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by chiru-run | 2005-05-07 12:55 | 保存食

いつになったら美味しいのかな?

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sakurayさんのところで苺酒のその後を見て思い出し、瓶を拭き拭きしました。
我が家の果実酒たち。去年の八月の結婚休暇中に漬けて、もうものによっては半年超ですが私はまだまだと睨んでます。

昔子供の頃「ズームイン朝」で
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by chiru-run | 2005-04-26 19:32 | 保存食

イチゴジャムの季節

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先週忙しい日々が続いたので、「『忙しい』って本当にココロ( 忄)を亡くすのね」なんて思ったりしてたところ、昨年オープンした私お気に入りの八百屋さんに小粒の苺@250円が並んでいたのを目にしました。

この季節の苺を逃してしまっては!
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by chiru-run | 2005-04-25 10:44 | 保存食


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